수소가 풍부한 물이 전분 개질에 처음으로 사용되었습니다.

수소와 식품 보존의 식물학적 효과에 대한 국내 연구는 매우 활발하며, 특히 터키는 식품 가공 과정에서 수소 활용에 대한 연구가 가장 활발합니다. 이 연구는 주로 식품 성분 추출 촉진 및 풍미 향상에 중점을 두고 있습니다. 수소가 전분 어닐링 효과를 향상시킨다는 사실을 발견한 이 연구는 매우 혁신적인 연구입니다.

본 연구에서는 증류수, 수소가 풍부한 물, 그리고 플라즈마 활성수를 이용한 어닐링(ANN)이 퀴노아 전분의 다중 구조적, 물리화학적 특성 및 체외 소화율에 미치는 복합적인 영향을 조사했습니다. 천연 퀴노아 전분과 비교하여, 세 가지 물 처리 모두에 대한 어닐링은 전분의 형태를 현저히 변화시켜 아밀로스 함량과 열 안정성을 증가시켰습니다. 어닐링은 천연 퀴노아 전분의 A형 결정 구조를 변화시키지 않았지만, 상대적인 결정성을 증가시켰습니다. 또한, 세 가지 어닐링 전분 모두의 체외 가수분해율이 감소했고, 빠르게 소화되는 전분의 함량은 감소했으며, 느리게 소화되는 전분과 저항성 전분의 함량은 증가했습니다. 수소가 풍부한 물과 플라즈마 활성수를 이용한 어닐링은 증류수보다 퀴노아 전분의 변형이 더 컸으며, 플라즈마 활성수가 가장 큰 영향을 미쳤습니다. 이는 플라즈마 활성수(활성 산소 및 질소 종 함유)의 산성 환경과 수소가 풍부한 물(수소 원자 함유)의 알칼리성 환경이 각각 전분 분자 간의 더 강한 상호작용을 유도하기 때문으로 생각됩니다. 이러한 결과는 수소가 풍부한 물 또는 플라즈마 활성수를 이용한 어닐링이 향후 전분 개질을 위한 새로운 전략이 될 수 있음을 시사합니다. 저희가 아는 한, 수소가 풍부한 물의 어닐링이 전분 개질에 사용된 것은 이번이 처음입니다. 더 많은 잠재적인 기저 메커니즘을 밝히기 위해서는 추가 연구가 필요합니다.